El azafrán, un condimento muy especial

El azafrán es una esencia aromática muy utilizada en Oriente que también forma parte de muchas recetas de nuestra dieta mediterránea porque aromatiza y da color y sabor a sus platos. De la planta solo se recolecta la flor, y de esta sus tres estigmas que se extraen a mano y se tuestan; es un trabajo muy laborioso y por cada kilo de estigmas crudos solo se obtienen 250 gramos del azafrán que se utilizamos como condimento, por eso es tan valorado, aunque para aromatizar los platos una pequeña cantidad es suficiente.

• Además de aportar un toque especial a las comidas, el azafrán tiene muchas propiedades curativas. Los árabes, que introdujeron su cultivo en España, lo utilizaban en preparados medicinales por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas y se sigue utilizando en medicina natural por sus efectos curativos y calmantes. Incluso forma parte de algunos perfumes.

En la cocina el azafrán tiene muchas cualidades gastronómicas. Su aroma fuerte y exótico y su sabor ligeramente amargo aporta a los platos un toque especial típico de muchas recetas internacionales. Además de la paella valenciana son típicas otras recetas que llevan azafrán como la Bullabesa de Marsella, el Pilaf de oriental, o el Rissoto a la milanesa. También se utiliza como ingrediente de dulces y galletas inglesas y para hacer el delicioso vinagre de azafrán. Se puede utilizar

• En hebra. Unos 0,15 gramos bastan para aromatizar los guisos. Se trituran en un mortero y se añaden al agua o al caldo de los guisos unos 15 minutos antes de terminar la cocción.
• Molido. Solamente hay que echarlo directamente al guiso 10 ó 15 minutos antes de terminar la cocción.

4 o 6 hebras por ración son suficientes. Para intensificar su aroma y su sabor conviene diluir la hebras de azafrán en un líquido caliente unos minutos antes de incorporarlo a las recetas. También se pueden tostar ligeramente las hebras después de triturarlas o partirlas entre los dedos. Para que se conserve en perfectas condiciones hay que mantenerlo en un sitio oscuro y seco, porque la humedad y la luz lo deterioran.// Mujer (ES)